Habibi - Galeria i kebab, potrawy orientalne

ABC przypraw

Przyprawy i zioła po­prawiają smak potrawy, nadają jej bogaty aromat i piękną barwę. Z mojego przewod­nika dowiesz się, jak je dobierać i stosować.

Angielskie ziele
Jest owocem wiecznie zielonego drze­wa rosnącego na południo­wej półkuli. Małe brązowe kuleczki ma­ją korzenny zapach i lekko palący smak. Nadają przyjemny aromat da­niom mięsnym i sosom. Kilka ziaren warto też wrzucić do zup jarzyno­wych, a także wytrawnych galaret i marynat (np. ogórków kwaszo­nych). Odrobina ziela podnosi na­wet srnak kompotów, sałatek owocowych i wypieków.
Uwaga! Trzeba koniecznie zacho­wać umiar, bowiem ziele angielskie jest bardzo mocną przyprawą.

Anyż gwiazdkowy
Zwany również badianem. To dekora­cyjne rozetki kryjące po 6-8 owoców. Jest bardziej aromatyczny niż „zwykły" anyż, ma też mocniejszy, korzenno-słodkawy smak. Nasion badianu używa się do słodkiego pieczy­wa. Polepszają one smak świątecz­nych wypieków, owocowych zup, budyniów i kompotów (szczególnie śliwkowego, gruszkowego, z jabłek i pigwy). Badian pasuje do baraniny i drobiu, ale najlepiej w mie­szankach z pieprzem, cynamonem, goździkami i imbirem.

Anyż
Potocznie zwa­ny anyżkiem, ma korzenny zapach i słodki smak. Na­daje przyjemny za­pach ciasteczkom i innym wypiekom, zwłaszcza piernikom. Przyprawia się nim rów­nież czerwona kapustę i sałatki z bu­raków.

Bazylia
Ceniona w kuchni śród­ziemnomor­skiej, zwłaszcza francuskiej i wło­skiej. Ma aromatyczne listki o pieprzno-cytrynowym smy­ku. Nadaje wspaniały smak zupom i sałatkom warzywnym. Soczyście zielone listki są niemal niezbędnym dodatkiem do pomidorów (np. z mozarellą) i spaghetti. Dzięki do­datkowi tego zioła zwykła jajeczni­ca, omlet, biały ser lub jogurt, a nawet zupa pomidorowa zyskują wyjątkowy smak. Świeże liście sto­sujemy też do dekoracji potraw.

Chilli
To wysuszone i zmielone strąki specjalnych od­mian papryki. Prawie nie pachnie, za to, ma niezwykle pikantny, a na­wet palący smak. Dodajemy je, (lecz z umiarem) do gulaszu i sosów, a także grochu i soczewicy.

Curry
Jest mieszanką przyprawową nie­zbędną w kuchni indyjskiej. Liczy ponad 20 składników, są to m.in. pieprz, chili, kolendra, imbir, kmi­nek, gorczyca, goździki, kardanom, cynamon, gałka muszkatołowa i pa­pryka. Curry ma aromatyczny za­pach, natomiast smak, w zależno­ści od składu, od łagodnego do bardzo ostrego.
Curry doprawiamy wszelkie tłuste potra­wy mięsne (kaczkę, gęś i baraninę). Dodajemy je rów­nież do zup, jajek i serów. Ta przy­prawa nadaje piękny kolor potrawom z ryżu, majonezowi i sosom.

Cynamon
Ta ususzona kora młodych pę­dów rosnącego w Azji drzewa ma silny zapach i korzenny, słodko-gorzkawy smak. Przyprawiamy nim słodkie potrawy: budynie, napoje mleczne, kompoty, owocowe sałat­ki i ciasta. Szczyptę tej przy­prawy można również dodać do gulaszu, baraniny, wołowiny i gotowa­nych ryb. Swoich zwolenników ma także kawa z dodatkiem odrobiny zmielonego cynamonu.

Cząber
Ma przyjemny zapach i pikant­ny smak. Suszo­ny jest równie aromatyczny jak świeży. Stosuje­my go z umia­rem, by nie do­minował nad pozostałymi przypra­wami. Używamy liści lub całych łodyżek. Nie należy ich kruszyć, bo gorzknieją. Jest świetnym dodat­kiem do fasoli i grochu oraz baraniny. Przypra­wiamy nim sałatki z mięsem lub ziemniakami, gotowane ryby, kotle­ty, zaś z warzyw kalafiory, kiszoną kapustę i ogórki. Niewielka ilość cząbra warto dodać do mizerii i so­sów oraz zupy jarzynowej.

Estragon
Jest zielem o pi­kantnym, lekko gorzkim smaku i aromacie przypominającym anyż. Należy go używać w niewiel­kich ilościach. Przypra­wiamy nim dania chińskie zawiera­jące ryż, a ponadto ryby, majonezy, jajka, sosy, pieczarki i pomidory. Pasuje również do mięs: cielęciny, kurczaka i baraniny.

Gorczyca
Biała i czarna jest najważniej­szym składnikiem musztardy. Obie maja palący smak, ale biała jest nie­co łagodniejsza. Całe ziarna doda­jemy do kiszonych i konserwowych ogórków, pikli i galaret. W zalewie z gorczycą świetnie skruszeje mię­so przed piecze­niem. Mieloną gorczycą do­prawiamy tłu­ste mięsa, sosy gorące i zimne.

Goździki
To suszone pąki kwiatowe tropi­kalnego, wiecznie zielonego drzewa goździkowca. Mają aromatyczny zapach i korzenny, a nawet nieco palący smak. Są silną przyprawa, dlatego często wystarcz dodatek jednego goździka. Zmielonymi lub całymi goździkami przyprawiamy ciasta (zwłaszcza pierniki i szarlot­ki) oraz kompoty. Goździki pasują nie tylko do słodkości. Odrobina zmie­lonej przy­prawy pod­niesie smak dziczyz­ny, a nawet spaghetti i pizzy.

Imbir
Jest kłą­czem tropikalnej, wieloletniej rośliny. Ma korzenny i palący smak oraz lekko cytrynowy zapach. Uży­wamy zarówno świeżego kłącza im­biru, jak i suszonego, a potem zmie­lonego. Imbir pasuje do budyniów, kompo­tów i marynat. Dodaje smaku zu­pom (fasolowej, ziemniaczanej), potrawom z ryżu i drobiu. Dzięki dodatkowi imbiru pieczona kaczka nabiera niepowtarzalnego smaku.
Uwaga! Kłącza imbiru przecho­wujemy bez obierania w lodówce. Najlepiej owinąć je w folię.

Jałowiec
Niewielkie jagody iglaste­go, dziko ro­snącego krze­wu mają gorzkawo-żywiczny smak i balsa­miczny zapach. Najintensyw­niejszy zapach mają mniejsze jago­dy. Jałowiec poprawia smak kiszo­nej kapusty, dziczyzny i gulaszu. Kilka jagód war­to wrzucić też do ciemnych sosów.
Uwaga! Przed gotowaniem jago­dy jałowca warto lekko zgnieść, by popękały.

Kardamon
To nasiona wieloletniej azjatyckiej rośliny. Mają piekący, ale przyjemny smak i mocny aromat. Idealnie pasuje do słodyczy marce­panów, pierników, a także sałatek owocowych, kompotów oraz budyniu waniliowego i karmelowego. Kardamon stosujemy również do potraw mięsnych, np. gulaszu woło­wego, niektórych pasztetów oraz sosów. Dla aromatu warto dodać odrobinę zmielonego kardamonu do kawy. Dobrze pamiętać, że jest bardzo silną przy­prawą, dlatego należy używać jej z umiarem. Zwykle wystarczy szczypta świeżo zmielonych nasion.

Kminek
Ma dosyć ostry zapach, cierpko-ko­rzenny smak. Używa się go w całości lub zmielone­go. To idealna przyprawa do ciężko strawnych dań. Zmie­lonym kminkiem przyprawia się dania nie gotowane (sałatki, pasty, sery), a w całości dodaje do wypie­ków (pieczywo, paluszki). Kminek znakomicie pasuje do zup, tłustych mięs, szczególnie baraniny, kiełbas i gotowanych ryb. Dodajemy go również do kwaszonej kapusty, po­traw z ziemniakami i fasoli.
Uwaga! Z powodu silnego zapa­chu kminek nie toleruje innych, aromatycznych przypraw. Używamy go najczęściej tylko z solą i pieprzem.

Kolendra
To roślina z tej samej ro­dziny co kmi­nek. Ma przyjemny, podob­ny do anyżu aromat i słodkawy, a jednocześnie kwaskowaty smak. Przyprawiamy nią dania ryżowe, jagnięcinę, dzi­czyznę i pieczona wieprzowinę. Do­skonale nadaje się do świątecznych wypieków: pierników i kruchych ciasteczek. Polepsza smak zupy gro­chowej, fasolowej, kapusty i bura­ków. Trochę zmielonej kolendry warto też dodać do pasztetu.

Koper ogrodowy i koperek
Mają świe­ży smak i aro­mat. Łodyga z kwiatem ko­pru ogrodo­wego jest nie­zbędna do kiszenia i marynowania warzyw, zwłaszcza ogórków. Nato­miast koperkiem przyprawiamy zu­py, sosy, sałatki warzywne, a także mielone mięso, sery i twarożki. To zioło nadaje przyjemny smak jajecz­nicy, pieczonym ziemniakom, gotowanym rybom. Używamy go leż do sałatki pomidorowej, jogurtów, octów oraz olejów ziołowych.
Uwaga! Kopru ani koperku nie gotujemy, bo straci smak.

Kurkuma
Zwana jest też żółtym zielem, bo służyła kiedyś do farbowania skór i tkanin. Dziś barwimy nią potra­wy. Nadaje piękny kolor omletom, ro­sołom i wszel­kim potrawom z drobiu i ryżu. Przyprawiamy nią również sosy, zwłaszcza musz­tardowy, curry i serowy. Uwaga! Na porcje dla 4 osób wystarczy 1/2 łyżeczki kurkumy.

Laurowe liście
Rosną w klimacie śródziemno­morskim na okazałym, stale zielo­nym drzewie. W starożytności laur, czyli wawrzyn był symbolem zwycięstwa i sławy. Grecy i Rzymianie splatali z liści lauro­wych wieńce. Dziś przyprawiamy nimi rosół, kartoflanki i zupy jarzynowe, a także sosy i pieczenie. Nie mogą bez nich obejść się marynaty, zwłaszcza ogórki.
Uwaga! Liście laurowe przecho­wujemy najwyżej rok, bo potem tracą zapach.

Lubczyk
Używany jest w postaci ususzonych, a potem zmielonych liści. Ma intensywny, lekko cytrynowy za­pach i ostry smak. Jest odpowiedni do dań z fasoli, szpinaku, zup, a także sosów i ryb. Szczypta lubczyku dodana do duszonego mię­sa podkreśla jego smak. Drobno po­siekane liście są pikantne jak pieprz.
Uwaga! Jest przyprawą bardzo mocną, należy go używać w ma­łych ilościach. W medycynie ludo­wej nazywany bywa zielem o ma­gicznej mocy.

Majeranek
Ma wyraźny, specyficzny zapach i lekko szczypiący smak. Chętnie używamy go do tłustych mięs (bara­nina) i do wy­robu kiełbas. Jest wprost nie­zbędny do zupy fasolowej i grochowej oraz flaków. Nadaje się też do dań jednogarnkowych i pasztetów. Po­nadto majeranek to świetny doda­tek do omletów.
Uwaga! W diecie bezsolnej maje­rankiem można zastąpić sól. Świeżego ziela używamy trzykrot­nie mniej niż suszonego.

Melisa
Ma odświeżający, cytrynowy zapach i korzenny lekko gorzki smak. Jest doskonałym dodat­kiem do masła zio­łowego, past z białego sera i omletów. Świe­żymi listkami przyprawia się sałatki, sosy i zu­py. Pod koniec gotowania melisę dodajemy do cielęciny i dziczyzny. Jest też znakomita dekoracja deserów.
Uwaga! W kuchni używamy świe­żych listków melisy, a z suszo­nych ziół parzymy leczniczą her­batkę (działa odprężająco).

Mięta
Ze względu na intensywny za­pach powinna być stosowana oszczędnie. Jest niezastąpiona w kuchni angielskiej (np. do baraniny). Świeżą lub suszo­ną miętą przyprawiamy zapiekanki, jagnięcinę i kurczaki. Kilka świe­żych listków można dodać do jarzy­nowej zupy, a także sałatek. Napar z liści mięty jest pyszną (również na zimno) herbatą.

Muszkatołowa gałka
To nasie­nie muszkatołowca, drzewa po­chodzącego z Jawy. Ma ciekawy, słodkawo-gorzki smak i ostry, korzenny zapach. Pasuje do potraw na słod­ko: czekoladowych kremów, budy­niu, ciast, kompotów, szarlotek i pieczonych jabłek. Odrobinę star­tej gałki warto dodać do kakao. Pasuje rów­nież do ryb, mięs (zwłaszcza cielęci­ny i drobiu) i warzyw (kapusty, szpinaku, marchwi, pora). Jest nie­zbędna do świątecznego pasztetu.
Uwaga! Gałki muszkatołowej należy używać z umiarem

Natka pietruszki
Jest najbar­dziej popular­ną ziołową przyprawą. Ma delikatny aromat i smak. Można nią posypy­wać wszystkie zupy, sałatki i surów­ki (poza słodkimi).
Uwaga! Natkę dodajemy tuż przed podaniem potrawy.

Oregano
Jest też zwane potocznie lebio­dka pospolita. Ta niewielka roślinka należy do najważniejszych przypraw kuchni włoskiej. Świeże lub suszone liście są niezbędną przyprawą do pizzy, a także niektórych rodzajów spaghetti. Oregano przyprawia się też pieczone mięsa, zawiesiste zupy, a także sałatki warzywne.

Papryka
To suszone, a potem roztarte na proszek strąki różnych odmian jednorocznej ro­śliny o tej samej nazwie. Sproszkowana papryka mo­że mieć smak ła­godny, prawie słodki albo ostry, wręcz palący. Ta ostatnia jest niezbędna w kuchni węgierskiej. Przyprawiamy nią gu­lasze, zupy (np. pomidorową i ryb­ną), drób, sosy, pasty serowe i ja­jeczne. Posypujemy nią zakąski z ja­jek, ziemniaki i sałatki.

Pieprz biały, zielony i czarny
Wszystkie są owocem tropi­kalnej liany pie­przowca. Czar­nym przyprawia się zupy, sosy, dania z kapusty, fasoli, jajka i wa­rzywa. Nadaje on ostrość i aromat smażonym i duszonym mięsom. Ca­łe ziarna dodaje się do potraw, któ­re wymagają długiego gotowania, np. do zup, ko­niecznie zaś do rosołów.
Zielony pieprz jest łagodniejszy od czarnego. Poprawia smak steków, pasztetów, sosów i ryb. Doskonale nadaje się do sałatek i surówek. Bia­ły polecany jest do białych mięs i jasnych sosów (beszamelu, majone­zowego), a także warzyw i sałatek.

Rozmaryn
Jest stale zie­lonym, śród­ziemnomorskim krzewem. Jego listki mają silny, sosnowy aromat i nieco palący, gorzkawy smak. Pasuje do jagnięciny i wszelkich pie­czeni. Gałązka rozmarynu rzucona na rozżarzony węgiel nada wyjątkowy aromat mięsom i rybom pieczo­nym na grillu.
Uwaga! Suszone liście nie miękną podczas gotowania, dlatego trze­ba je przedtem pokruszyć.

Szafran
Uzyskuje się z rzadkiej od­miany krokusa. Jest jedną z najdroższych przypraw, ale na szczęście w kuchni jest używany w mikroskopijnych ilościach. Ma sil­ny zapach i gorzki smak. Szafran na­daje piękny kolor zupom (np. roso­łowi, rybnej) oraz daniom z ryżem. Uwaga! Porcję szafranu przed użyciem rozpuszczamy w odrobi­nie wody lub mleka. W przepisach, w których chodzi tylko o zabarwienie potrawy na żółto, używamy tańszej kurkumy.

Szałwia
Jej listki mają intensywny, świeży zapach. Dodana do mięs (np. gęsi, piecze­ni) ułatwia ich tra­wienie. Warto do­rzucić kilka listków do smażonej wątróbki (zwłaszcza kurzej i cielę­cej). Szałwia pasuje też do potraw z jajek i sera, a także tłustych ryb.
Uwaga! Suszona szałwia jest znacznie ostrzejsza od świeżej.

Szczypiorek
Ma ostry, piekący smak i zdecydowany zapach. Zaostrza apetyt, a ponadto ułatwia trawienie tłuszczów. Pasuje do sała­tek, surówek, jajek w każdej posta­ci i białego sera.

Tymianek
Ma korzenno-gorzkawy smak i aroma­tyczny zapach. Nadaje potra­wom przyjem­ny smak, a po­nadto przyspie­sza trawienie. Warto go do­dawać do tłustych dań mięsnych, za­wiesistych zup i smażonych ryb. Pasuje też do potraw z grzybów.

Wanilia
To owoc pnącza z rodziny storczykowatych. Pochodzi z Meksyku. Ma kwiatowy aromat i korzenny, nieco gorzki smak. Wanilie doda­jemy do słodkich potraw. Do napo­jów wkładamy całą laskę wanilii i przed podaniem wyjmujemy. Natomiast do ciast, kremów i budy­niów dodajemy wyłuskany z rozkro­jonego strąka miąższ.
Uwaga! Cukier waniliowy można uzyskać domowym sposobem. Wystarczy rozkrojoną laskę wanilii zasypać cukrem. Słoiczek szczel­nie zamykamy.

Jak siekać zioła?

Najlepszy jest specjalny tasak lub nóż z szerokim ostrzem. Zamiast drewnianej deseczki, która wchłania nieco soku, znacznie lepsza jest wykonana z tworzywa sztucznego. Zioła siekamy tuż przed użyciem.

Zamrażamy zioła

Jeśli mamy dostęp do dużej ilości świeżych ziół, warto je zamrozić. Najpierw całe gałąz­ki lub same liście układamy luźno na blasze lub tacy i na krótko wkładamy do zamraża­rki. Potem zioła przekładamy do foliowych torebek i ponownie wkładamy do zamrażarki. Zioła można również rozdrob­nić i zamrozić w lodowych kostkach. Porcje posiekanej zieleniny wkładamy do pojem­nika na kostki lodu. Zalewamy przegotowaną, zimną wodę i całość zamrażamy. Ziołowe kostki są świetnym dodatkiem do sosów i napojów.

Dodaj komentarz

Imię/nick:*

e-mail (nie będzie wyświetlany):

Treść:*

Wpisz ile to jest 2 + trzy


HTML wyłączony